316.旺火火焰( ),火焰约高出炉口30~40m,呈白黄色,光度明亮,热气逼人。

684.拍粉、粘皮应注意:( ),将影响菜品的香味和脆度。

683.风味性拍粉是( )主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。

682.辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后( )油炸或油煎。

681.菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为( )。

680.热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热,如常用原料的足气蒸。

679.微波的加热是利用食物中水分多的原料,水是一种极性分子,有极性分子在交变电场中随电场反复变化,使水分子运动加快,产生摩擦热,如果( )水分子运动就加快,摩擦热产生的就越多。

678.煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种,是过去饮食业中常用的炊具,使用起来并不方便,需要生火、添煤、封炉等多道工序,调节起来也不容易,同时卫生状况不佳,所以现代厨房已将其( )。

677.“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样,而甜酸的( )各异。

676.在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈( )的成分,从而减轻腥气味。

675.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,( )但调味工艺起决定性作用。