681.菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为( )。

319.以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以沸腾的水短时间加热。

318.火候运用与原料( )形态密切相关,应区别对待。

317.( ),火焰微小,光度发暗,热气不足。

316.旺火火焰( ),火焰约高出炉口30~40m,呈白黄色,光度明亮,热气逼人。

315.对( )而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

314.对( )而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

313.制汤原料中可溶性呈味( )含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

312.汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

311.制汤要选用新鲜的含( )脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

310.从植物组织中提取的色素为( ),如绿菜汁果汁等。