678.煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种,是过去饮食业中常用的炊具,使用起来并不方便,需要生火、添煤、封炉等多道工序,调节起来也不容易,同时卫生状况不佳,所以现代厨房已将其( )。

322.( )是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。

321.速蒸熟处理法,一般适用于( )的原料,如蛋制品茸泥制品等。

320.静止态的油的主要传热方式是( )。

319.以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以沸腾的水短时间加热。

318.火候运用与原料( )形态密切相关,应区别对待。

317.( ),火焰微小,光度发暗,热气不足。

316.旺火火焰( ),火焰约高出炉口30~40m,呈白黄色,光度明亮,热气逼人。

315.对( )而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

314.对( )而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

313.制汤原料中可溶性呈味( )含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。