679.微波的加热是利用食物中水分多的原料,水是一种极性分子,有极性分子在交变电场中随电场反复变化,使水分子运动加快,产生摩擦热,如果( )水分子运动就加快,摩擦热产生的就越多。

321.速蒸熟处理法,一般适用于( )的原料,如蛋制品茸泥制品等。

320.静止态的油的主要传热方式是( )。

319.以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以沸腾的水短时间加热。

318.火候运用与原料( )形态密切相关,应区别对待。

317.( ),火焰微小,光度发暗,热气不足。

316.旺火火焰( ),火焰约高出炉口30~40m,呈白黄色,光度明亮,热气逼人。

315.对( )而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

314.对( )而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

313.制汤原料中可溶性呈味( )含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

312.汤按色泽可划分为( )和白汤两类。