238.蛋清经高速抽打后,混入( ),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

762.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟;另一种是高温( )将原料加热至脆。

761.煎法可以不需要挂糊,主要突出原料外表的焦香,行业称为“( )”。

760.炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

759.水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能( )。

758.行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于煎炸一类菜品的( )。

757.咸甜味在实际调配过程中,一定要掌握好层次和主次,一般菜品并不是( )的。

756.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,适用区域和选料都( )。

755.调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)( ) ;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。

754.调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩 ;5)( )。

753.在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和( )进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味的过程。