760.炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

　法滑油

　旧过油

　原料多少

　油温高低

正确答案：D

解析：

题目解析[D] 炒菜时，炒法的选择与油温的高低密切相关。选项D中提到“油温高低”，这是因为滑炒、煸炒和爆炒这三种炒法，其区别主要在于油温的不同。高油温适合爆炒，中等油温适合煸炒，而较低的油温适合滑炒。

240.调味品投放顺序不同,影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

239.蛋泡糊调制后,必须( )使用,以达到饱满的效果。

238.蛋清经高速抽打后,混入( ),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

237.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

236.( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

235.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,( ),次序有别等。

234.剞刀是使用不同的刀法作用于( )。

233.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( ),适用于红烧。

232.羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。

231.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并( )的部分。