761.煎法可以不需要挂糊,主要突出原料外表的焦香,行业称为“( )”。

239.蛋泡糊调制后,必须( )使用,以达到饱满的效果。

238.蛋清经高速抽打后,混入( ),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

237.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

236.( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

235.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,( ),次序有别等。

234.剞刀是使用不同的刀法作用于( )。

233.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( ),适用于红烧。

232.羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。

231.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并( )的部分。

230.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部,其( )相对较薄。