754.调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩 ;5)( )。

246.油加热预熟处理是将食物( ),或使原料上色、增香、变脆的方法。

245.以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以微沸的水长时间加热。

244.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的推动力就大,浸出( )就高。

243.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味( )较多且无异味的原料。

242.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为( )。

241.在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。

240.调味品投放顺序不同,影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

239.蛋泡糊调制后,必须( )使用,以达到饱满的效果。

238.蛋清经高速抽打后,混入( ),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

237.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。