762.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟;另一种是高温( )将原料加热至脆。

238.蛋清经高速抽打后,混入( ),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

237.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

236.( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

235.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,( ),次序有别等。

234.剞刀是使用不同的刀法作用于( )。

233.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( ),适用于红烧。

232.羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。

231.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并( )的部分。

230.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部,其( )相对较薄。

229.竹笋在我国主要产于( )。