759.水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能( )。

241.在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。

240.调味品投放顺序不同,影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

239.蛋泡糊调制后,必须( )使用,以达到饱满的效果。

238.蛋清经高速抽打后,混入( ),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

237.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

236.( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

235.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,( ),次序有别等。

234.剞刀是使用不同的刀法作用于( )。

233.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( ),适用于红烧。

232.羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。