202.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于( )保存。

798.蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被( )水解。

797.糖醋”味,也会因地区不同、人们的( )不一样,而甜酸的程度和比例各异。

796.味型的分类体系如下: 单一味:酸、甜、苦、咸、鲜 咸鲜味型:白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味 味 咸甜味型:红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( ):花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味 酸甜味:糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味:纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型:麻辣味、怪味、家常味 酸辣味:醋椒味、泡椒味

795.调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)( );5)调节菜品的质感。

794.在预煮或烹调过程中加入各种香辛调味料,利用挥发作用( )。

793.各种调味原料在运用( )进行合理组合和搭配之后,可以形成多种多样的风味特色。

792.在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的( ),这就是调味的过程。

791.在( )的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味工艺。

790.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:( ),调制均匀,融为一体。

789.挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择( )原料。