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单选题
203.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次,以使原料上色均匀,( )。
单选题
202.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于( )保存。
单选题
201.红卤水中加入的常用显色调味品有( )、( )等。
单选题
200.卤制用的原料范围很广,但最常用的原料是( )、家畜及其内脏。
单选题
199.切配冷菜的工具必须严格做到( )分开。
单选题
198.烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。
单选题
197.久蒸预熟处理法一般适用于( )的原料。
单选题
196.热空气加热能利用热空气的( )作用,形成加热空间的( )环境,使热量均匀分布。
单选题
195.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约( )的高温油短时间加热原料。
单选题
194.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴( )的质地。
