798.蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被( )水解。

202.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于( )保存。

201.红卤水中加入的常用显色调味品有( )、( )等。

200.卤制用的原料范围很广,但最常用的原料是( )、家畜及其内脏。

199.切配冷菜的工具必须严格做到( )分开。

198.烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。

197.久蒸预熟处理法一般适用于( )的原料。

196.热空气加热能利用热空气的( )作用,形成加热空间的( )环境,使热量均匀分布。

195.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约( )的高温油短时间加热原料。

194.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴( )的质地。

193.对传热介质而言,火候表示( )内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。