795.调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)( );5)调节菜品的质感。

205.白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟( )上桌。

204.热炝工艺是指将原料在沸水中( )后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。

203.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次,以使原料上色均匀,( )。

202.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于( )保存。

201.红卤水中加入的常用显色调味品有( )、( )等。

200.卤制用的原料范围很广,但最常用的原料是( )、家畜及其内脏。

199.切配冷菜的工具必须严格做到( )分开。

198.烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。

197.久蒸预熟处理法一般适用于( )的原料。

196.热空气加热能利用热空气的( )作用,形成加热空间的( )环境,使热量均匀分布。