184、七成热油一般指油温在( )℃以上。

48、煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团,塌成饼,放入沸水中煮成( ),取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。

46、温水面坯适宜( )、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。

45、成本构成三要素分别是主料、配料、( )。

44、刀切馒头一般选用( )切成型,形态美观。

43、在搓面的过程中加入适量的( ),利用其加温后的特性而使面团疏松,这种面团称为膨松面团。

42、蔬菜含水量大,下列对蔬菜减少水分可用的方法说法正确的是( )

41、为了使暗酥制品烤制时能迅速定型可选用的炉温是( )。

40、擘酥制品的质感特点是( )。

39、关于烙制层酥制品时,说法正确的是( )。

38、货真价实是( )的重要组成部分。