163、蒸马蹄糕应采用( )火

69、温水面团主坯的( )、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

68、将被沙门氏菌属污染的食品( )是重要手段。

67、水油皮层酥是以( )为皮,干油酥为心经开酥工艺制成的层酥。

66、糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、( )和不易结晶性。

65、层酥制品成熟后,会呈现出明显的( )

64、开酥又称包酥、破酥,其中最常使用的是( )和大包酥。

63、.擘酥皮以蛋水面与( )层层间隔叠制而成的擘酥。

62、熟粉团面坯调制时一般将粉类与( )拌匀后再熟制。

61、广式月饼是用( )成形。

60、经开酥后,酥层不呈现在外的油酥制品称为( )。