298、( )水油皮层酥是以水油面为皮,干油酥为心经开酥工艺制成的层酥。

260、( )层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的延伸性,于油酥具有极强的起酥性。
制品。

259、( )削面,是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削,形成三棱形面条的一种方法。

258、( )牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成生荤素馅。

257、( )在制作猪肉蒸饺时,猪肉要打起胶,入冰箱冷藏后,再包制,比较好制作。
学膨松面坯。

256、( )水调面团是用水和面粉拌合后,经过揉搓等工序而制成的面团。

255、( )引起食品腐败变质的主要原因有酶的作用、微生物的代谢及物理性损伤等。

254、( )油温和火候的控制是操作的关键,特别是投放生坯前的油温尤其重要。因为此时的温度过高或过低都直接影响制品的质量,过高酥层散不开或颜色太深,过低则导致含油或散碎。

253、( )知识经济时代,创新是永恒的主题。

252、( )油酥面团按照成品特性,主要分为层酥面团和混酥面团两大类。

251、( )糖年糕属于生粉团。