286、( )蛋和面团的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构。

244、( )在打蛋过程中,建议加细砂糖,不仅可以提高蛋白气泡稳定性,还可以提高其稠度。

243、( )层酥性生主坯工艺流程的关键在于开酥方法,配方不是很重要。

242、( )温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。

241、( )层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的延伸性。于油酥具有极强的起酥性。

240.( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

239.包制时,将馅心放在皮中间,收口时( )。

238.蛋糕的起发是利用了鸡蛋的( )

237.桃酥和面用折叠方法不能用力( )。

236.维生素A对热、酸、碱( )。

235.炒,是利用锅面的金属,将热量( )给材料。