241、( )开酥又叫起酥,主要有大酥和小酥两种。

288、( )鲜蛋的卫生问题主要是葡萄球菌污染和微生物引起的腐败变质。

287、( )叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的特点达到成品要求。

286、( )化学膨松面坯生坯表面结构中的淀粉粒在高温高湿的条件下迅速膨胀、糊化、使成熟后的生坯表面产生光泽。

285.( )药膳面点就是功能性面点。

284.( )蒸蛋糕加入小量生油起发更好。

283.( )蛋品既可制作馅料,又是调制面团的原料之一。

282.( )到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展。点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动化生产方式而到现在的全自动化生产。

281.( )负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。

280.( )主食就是点心。

279.( )点心部基本结构包括水台岗。