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单选题
86、( )调制面坯时,面粉中所含的面筋质受到破坏,蛋白质变性凝固。
A
热水
B
温水
C
冷水
D
冰水
答案解析
正确答案：A
解析：
这道题考察的是调制面团时使用热水的影响。在调制面团时，使用热水可以促使面粉中的面筋质受到破坏，蛋白质变性凝固，这样可以增加面团的弹性和延展性，使面团更容易操作和加工。
举个例子来帮助理解：想象一下在做面食时，如果用冷水调制面团，面团会比较硬，不容易拉面或擀面；如果用温水调制面团，面团会比较柔软，但弹性不够，容易断裂；而如果用热水调制面团，面团会更有韧性和延展性，可以拉得更长更薄，制作出更加美味的面食。
因此，正确答案是A. 热水。
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