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单选题
78、( )的工艺方法是先下剂,后包酥。
A
大包酥
B
小包酥
C
开酥
D
抹酥
答案解析
正确答案：B
解析：
这道题是关于中式面点制作工艺方法的问题。在中式面点制作中，有一种工艺方法叫做“包酥”，即在面团中包入一层酥油或者酥酥，使得烘烤后的面点更加酥脆可口。
在“包酥”工艺方法中，有大包酥和小包酥两种方式。大包酥是指先将整块酥油包入面团中，然后进行擀面、卷揉等操作，使得酥油均匀分布在面团中。小包酥则是将酥油切成小块，逐一包入面团中，再进行擀面、卷揉等操作。
所以，根据题目描述的工艺方法是先下剂，后包酥，可以确定答案为B. 小包酥。通过这种工艺方法，制作出来的面点口感更加酥脆，香味更加浓郁，是中式面点中常见的制作方式。
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