236.煮锅内水量要多,汤要清,煮制过程中煮锅的水量应比制品量多( ) 以上。

293.( )斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种。

292.( )开大酥时摺数越多, 开的层次越多越好。

291、( )点心品种与成形方法之间有一定的通用性、兼用性、连用性和结合性。

290、( )水油皮层酥是以水油面为皮,干油酥为心经开酥工艺制成的层酥。

289、( )馅心按原料分类,可分为荤馅和素馅两种。

288、( )鲜蛋的卫生问题主要是葡萄球菌污染和微生物引起的腐败变质。

287、( )叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的特点达到成品要求。

286、( )化学膨松面坯生坯表面结构中的淀粉粒在高温高湿的条件下迅速膨胀、糊化、使成熟后的生坯表面产生光泽。

285.( )药膳面点就是功能性面点。

284.( )蒸蛋糕加入小量生油起发更好。