232.蛋糕的起发是利用了鸡蛋的( )。

297.( )没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体。

296.( )蒸制点心时要根据各种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同而运用不同的火力。

295.( )利用不同加温方法对点心成品加热, 主要会产生白色和金黄色两种颜色。

294.( )簸、筛是两种用于分高的器具。

293.( )斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种。

292.( )开大酥时摺数越多, 开的层次越多越好。

291、( )点心品种与成形方法之间有一定的通用性、兼用性、连用性和结合性。

290、( )水油皮层酥是以水油面为皮,干油酥为心经开酥工艺制成的层酥。

289、( )馅心按原料分类,可分为荤馅和素馅两种。

288、( )鲜蛋的卫生问题主要是葡萄球菌污染和微生物引起的腐败变质。