184、制作擘酥面坯时,黄油酥冷冻前一般要将酥心压成( )的板状。

45、擀制烧卖皮时,应先把皮压制成( )再进行制作。

44、可大量制作,一次起酥的开酥方法是( )。

43、蛋黄具有良好的乳化性,因其含( )等成分,使油和水很好地融合在一起,是一种理想的乳化剂。

42、( )是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的热传递使生坯成熟的方法。

41、由致病活菌本身引起的食物中毒是( )食物中毒。

40、请选择下列一叙述下正确的句子( )。

39、调制南瓜饼面坯时,以下说法正确的是( )。

38、正确表达蒸排骨火候的描述是( )。

37、制作豆沙馅时,豆沙和白糖放入锅中,炒至豆沙( )时,分次加入花生油,最后加入糖玫瑰。

36、温水面坯适宜( )、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。