49.酥棍一般按( )分大、中、小三种,适用于擀制厚薄均匀的皮坯

180.根据蛋白质含量的不同,面粉可分为( )类。

179.大米一般从外观、( )、气味等方面来鉴别其质量的优劣。

178.馅料按( )可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。

177面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是( )面粉。

176.刀法的种类很多,根据刀面与砧板接触的角度划分,可分为( )三种。

175.由于原料的形状大,在拌馅调味时调味品不易渗透,将原料进行刀工处理的可达到( )的目的。

174.在面点制品中具有促进发酵、调味盒利于上色的调味品是( )

173.( )是从业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。

172.成熟技艺包括:煮、( )、烤、烙、炒等方法。

171.烙的主要热传递方式是( )。