17.凡大众化菜点,毛利率应( )一些

212.煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要( ), 汤要( )

211.顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作, 用机器打制的馅料更爽和滑, 通常打制的速度是( )

210.用油量占面粉的一半或三分之一, 以面粉、油、糖为主要原料, 加适量水调制而成的面团是( )

209.沸水面团又称烫面, 广式点心中的( )就属于沸水面团

208.面点工艺中常用( )拌粉、刮料和清理台板

207.馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为( ), 都具有良好的持水性,上色性和不易结晶等特点

206.蒸萝卜糕需( )分钟

205.具有硬度中等,黏性小,涨性大,广东地区称粘米,指的是( )米

204.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是( )原因造成的

203.由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的( )是一种复合添加剂