167.味精在加热至( )℃时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。

62、制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后,需用白糖、( )腌渍透,方能保证肉爽甘香。

61、煎是指利用少量的( )作为传热介质使生胚成熟的方法。

60、精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本( )规范。

59、关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是( )。

58、餐饮成本是指餐饮销售总额( )利润的所有支出。

57、( )的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。

56、煎薄饼宜用( )火加温。

55、包汤圆时,包入馅心后要把口收拢收小,封口包住,放在( )搓成圆形或腰圆形。

54、温水面团调制的温度是( )。

53.油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的