110、炸制时,油和生坯的比例一般应为( )。

122、以下属于生粉团面坯成品特点的是( )。

121、在动物性原料中,牛肉的肉质较老、纤维较粗,在制作过程中可适当加入适量的食粉进行腌制,其学名叫( )。

120、烧卖皮的擀制方法为( )。

119、酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需要涂上一层( ),使成品更容易着色。

118、烤是用各种烘烤炉内产生的温度,通过辐射、( )和对流三种热能传递方式,使生坯成熟的方法。

117、对叉烧酥制作过程中,说法正确的是( )。

116、某厨房购买一批南瓜12kg,进价为每千克3元,加工后得到南瓜净料8kg,加工后南瓜的单位成本是( )元/kg。

115、下列选项中,不属于中式面点师的职业道德范畴的是( )。

114、煎制码放生坯时,应先摆四周,后摆中间,否则制品( )。

113、擀制作时要求做到:工具使用得心应手,操作用力均匀,( )熟练。