3.()毛利额与成本的比率称成本毛利率。

解析：答案：B. 广义成本 解析：西点制作中，广义成本包括了原材料成本、燃料成本、人工成本等。在西点制作过程中，原材料成本占据了很大比例，因此90%以上的制品加入了广义成本。这是因为西点的制作需要各种原材料，比如面粉、糖、奶油等，这些原材料都是制作西点不可或缺的。所以，广义成本在西点制作中是非常重要的。 举个例子，比如制作一个巧克力蛋糕，需要面粉、糖、可可粉、奶油等原材料。这些原材料的成本加在一起就是广义成本。而燃料成本则是指烤箱的使用成本，人工成本则是指厨师的工资等。在制作巧克力蛋糕的过程中，广义成本占据了很大比例，因为原材料成本是制作蛋糕的主要成本之一。

解析：黄油是一种常见的食用油脂，主要由奶油经过搅拌、分离和脱水等工艺制成。黄油在西式烹饪中被广泛使用，可以用来烘烤、炒菜、做酱汁等，给食物增添丰富的奶香味和口感。 黄油又称为白脱油，是因为在制作过程中，奶油经过搅拌和脱水后，颜色变得较为浅黄，呈现出白脱的状态。相对而言，黄脱油则是指颜色较深的奶油，通常含有更多的乳脂肪。 所以，黄油又称为白脱油，是一种常见的食用油脂，为我们的烹饪提供了丰富的选择。

解析：正确。慕斯是一种由奶油、巧克力、水果等原料制成的冷冻甜点，通常在冷冻后食用。慕斯口感细腻、口感丰富，是一种非常受欢迎的西式甜点。在制作过程中，慕斯需要通过冷冻来固定形状和口感，因此属于冷冻甜食的范畴。 举个例子，想象一下在一个炎热的夏天，你在享用一份冰凉的巧克力慕斯，口感细腻且清凉，让你感到舒适和满足。这种冷冻的甜点不仅可以解暑，还能带来愉悦的味觉享受。因此，慕斯作为一种冷冻甜食，不仅在口感上有特殊的体验，也在制作工艺上有独特的技巧。

解析：甜点盘的大小通常是根据宴会套餐的标准来设计的。在西式宴会中，甜点盘大都以圆形为标准，这样看起来更美观。直径在25~30厘米之间是比较常见的尺寸范围。 想象一下，如果你去参加一个宴会，甜点盘上摆放着各种精美的甜点，比如水果塔、提拉米苏、巧克力慕斯等等，这些甜点都是经过精心制作的。而这些甜点盘的大小恰到好处，既能容纳足够的甜点，又不会显得太拥挤或太空旷。 所以，选择D选项25~30厘米作为甜点盘的直径范围是合理的，这样不仅可以保证甜点的摆放美观，也能够满足宾客的需求。

解析：错误。果冻定型的质量不仅与胶凝剂的用量有关，还与水的用量、搅拌时间、冷却时间等因素有关。如果只考虑胶凝剂的用量，而忽略其他因素，可能导致果冻定型不好，口感不佳。就好比做蛋糕，只有面粉的用量正确，而烤的时间温度不对，蛋糕也不会成功一样。所以在制作果冻时，需要综合考虑多个因素，才能制作出口感好、定型良好的果冻。

解析：这道题考察的是在制作西式面点时割制面坯的动作技巧。正确答案是C. 轻柔准确。 割制面坯时，动作要轻柔准确，一次到位。这是因为如果动作过于粗暴或者不准确，可能会导致面坯形状不规则，影响成品的外观和口感。通过轻柔准确的动作，可以确保面坯的形状和大小都符合要求，从而保证成品的品质。 举个例子，就像制作披萨时，面团的搓揉和拉扯也需要轻柔准确的动作。如果动作过于粗暴，面团容易变形或者出现裂痕，影响最终的口感和外观。只有通过轻柔准确的动作，才能制作出完美的披萨面团，让顾客满意。所以，在制作西式面点时，割制面坯也需要同样的技巧。

解析：这道题考察的是制作出来的杏仁塔的要求。正确答案是A. 成品大小、颜色金黄一致。 首先，塔底薄厚均匀是为了保证整个杏仁塔口感均匀，不会有厚薄不一的情况。其次，制品表面有光亮是为了增加视觉效果，让杏仁塔看起来更加诱人。口感酥软是因为杏仁塔的外皮通常是酥皮，内馅是软糯的杏仁馅，口感结合起来会更加美味。最后，口味有淡淡杏仁香味是因为杏仁塔的主要原料是杏仁，要保持其原有的香味。 所以，只有成品大小、颜色金黄一致，才能保证杏仁塔的外观和口感符合要求，让顾客满意。

解析：答案解析：植物油主要含有不饱和脂肪酸，而不是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体有益，可以降低胆固醇，预防心血管疾病。例如，橄榄油、亚麻籽油、葵花籽油等都是富含不饱和脂肪酸的植物油。相反，饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，摄入过多会增加患心脏病和中风的风险。因此，选择植物油摄入不饱和脂肪酸对健康更有益。

解析：首先，让我们来解析这道题目。鲜蛋的卫生问题主要是由于微生物引起的腐败变质，其中最常见的致病菌是沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，会引起食物中毒，导致腹泻、呕吐等症状。 现在让我们通过一个生动的例子来帮助你更好地理解。想象一下，如果你在市场上购买了一篮子新鲜的鸡蛋，但是没有及时放入冰箱保存，而是放在室温下几天。在这种情况下，如果鸡蛋受到了沙门氏菌的污染，微生物就会开始繁殖并导致蛋的腐败变质。当你食用这些腐败变质的鸡蛋时，就有可能感染沙门氏菌引起的食物中毒。 因此，为了确保食品安全，我们在购买和保存鸡蛋时一定要注意卫生，及时放入冰箱保存，并且煮熟煮透，避免食用腐败变质的食物。

解析：根据《食品卫生法》规定，日光性皮炎是一种皮肤疾病，不会对食品生产经营造成直接的危害，因此可以从事食品生产经营的人员是日光性皮炎患者。而痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核等疾病都会对食品安全造成潜在的威胁，所以这些患者不适合从事食品生产经营。 举个例子，就好比一个面点师在制作食品的过程中，如果患有痢疾或者伤寒等传染病，可能会将病菌传播到食品中，从而危害消费者的健康。而如果是日光性皮炎患者，由于这种疾病不会通过食品传播，所以可以继续从事食品生产经营工作。这就是《食品卫生法》规定的原则，保障食品安全，保护消费者的健康。