118.面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。

解析：答案:B. 用手将蛋清挑起不下滑。 解析：当蛋清打至能够用手将蛋清挑起不下滑的状态时，说明蛋清已经打发到了中性发泡的程度，这时候适合与蛋黄混合制作蛋糕面糊。如果蛋清打发过度，会导致蛋糕变得干硬，影响口感。如果蛋清没有打发到位，蛋糕会比较松散，容易塌陷。 举个例子，就好像打发蛋清是在做一个蓬松的云朵，当你能够用手将蛋清挑起不下滑的时候，这个云朵就刚刚好，可以轻轻飘在蛋糕面糊里，让蛋糕口感更加细腻柔软。所以，掌握好蛋清打发的程度对于制作美味蛋糕非常重要哦！

解析：答案:C. 发酵速度 解析：面团中的糖分可以调节发酵速度。糖分是酵母发酵的主要营养来源，适量的糖分可以促进酵母的生长和发酵速度，使面团更快地发酵。如果糖分过多，会导致酵母过度活跃，发酵速度过快，影响面团的质地和口感。因此，在制作面包等西式面点时，调节面团中的糖分含量是非常重要的。 举例来说，如果你在制作面包时想要让面团发酵得更快一些，可以适量增加糖分的含量；相反，如果你想要控制发酵速度，可以减少糖分的含量。这样就能够根据需要来调节面团的发酵速度，制作出更符合口感要求的面包。

解析：错误。在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时，应该小心地将其缓慢倒入，同时用打蛋器搅拌均匀，以免糖水直接接触到抽子上，导致糖水在高温下瞬间结晶，影响蛋黄黄油酱的质地和口感。 举个例子，就好像在制作蛋黄黄油酱的过程中，你可以把糖水想象成雨滴，蛋黄液想象成湖水，如果你直接把雨滴倒在湖水表面，可能会造成湖水泛起涟漪，影响整个湖面的平静。所以，我们应该像小心翼翼地将雨滴缓缓滴入湖水中，同时轻轻搅拌，让雨滴充分融入湖水中，最终形成一片平静的湖面，也就是口感细腻的蛋黄黄油酱。

解析：这道题考察清酥类点心的制作方法。清酥类点心是一种层次清晰、松酥的点心，制作过程中使用了水调面坯和油面坯互为表里的方法。 在制作清酥类点心时，首先需要将水调面坯和油面坯反复擀叠，这样可以使两种面坯相互融合，形成新的面坯。擀叠的过程中，面坯会逐渐变得更加均匀和柔软，同时也会形成多层的结构，这就是清酥类点心松软酥脆的关键。 举个例子，就好像制作千层酥皮的过程，每次擀叠都会在面团中形成一层层的薄片，最终烘烤时这些薄片会膨胀，形成千层的效果，口感酥脆可口。 因此，正确答案是C. 擀叠。

解析：糖的工艺性能主要指其具有易溶、渗透和结晶性。 首先，糖具有易溶性，意味着糖在水中容易溶解。这对于制作糖浆、糖霜等食品非常重要，因为只有糖溶解了才能均匀地涂抹在食品表面上。 其次，糖具有渗透性，即糖分子可以渗透到食品中。比如在蛋糕制作中，糖可以渗透到蛋糕内部，增加甜味并保持蛋糕的湿润度。 最后，糖还具有结晶性，即糖在适当的条件下可以形成晶体。这在制作糖果、巧克力等食品时非常重要，因为糖的结晶性可以影响食品的口感和外观。 因此，糖的工艺性能对于西式面点师来说非常重要，他们需要了解糖的易溶、渗透和结晶性，以确保制作出口感好、外观美观的甜点。

解析：小苏打属于化学膨松剂。化学膨松剂是通过化学反应释放气体来使面团膨胀，从而使面点更加松软蓬松。小苏打在面点制作中起到了很重要的作用，比如在蛋糕、饼干等烘焙食品中常常会用到小苏打来增加面团的蓬松度。 举个例子，你可以想象一下在制作蛋糕的时候，当面团中加入小苏打后，小苏打会和面团中的酸性物质发生反应，释放出二氧化碳气体，这些气泡会在面团中形成许多小孔，使得蛋糕变得松软蓬松。所以，小苏打的化学性质使得它成为一种常用的化学膨松剂。

解析：正确。慕斯是一种由奶油、巧克力、水果等原料制成的冷冻甜点，通常在冷冻后食用。慕斯口感细腻、口感丰富，是一种非常受欢迎的西式甜点。在制作过程中，慕斯需要通过冷冻来固定形状和口感，因此属于冷冻甜食的范畴。 举个例子，想象一下在一个炎热的夏天，你在享用一份冰凉的巧克力慕斯，口感细腻且清凉，让你感到舒适和满足。这种冷冻的甜点不仅可以解暑，还能带来愉悦的味觉享受。因此，慕斯作为一种冷冻甜食，不仅在口感上有特殊的体验，也在制作工艺上有独特的技巧。

解析：竞争可以大大促进社会生产力的快速发展。社会生产力是指在一定社会条件下，社会成员在生产资料和生产关系上所拥有的生产能力。竞争可以激发人们的创造力和进取心，促使他们不断提高生产效率，推动技术的创新和进步。举个例子，如果一个行业存在激烈的竞争，各家企业为了在市场上脱颖而出，就会不断投入研发，推动生产技术的提升，从而提高整个行业的生产力水平。 因此，竞争不仅可以促进社会生产力的发展，也可以推动整个社会的经济繁荣。在竞争中，企业之间相互竞争，不断提高自身的竞争力，最终实现了整个社会经济的快速发展。

解析：奶酪又称为起司，起司是一种制作简单，口感丰富的乳制品。它可以用来做各种美味的食物，比如披萨、三明治、意大利面等等。起司有很多种类，比如切达起司、莫扎里拉起司、巴马干酪等等，每种起司都有自己独特的风味和用途。 起司是由牛奶经过发酵、凝固、搅拌、压榨等工艺制成的，因此它富含蛋白质、钙和维生素等营养物质，是一种非常健康的食品。起司的口感丰富，有些起司口感细腻滑润，有些口感浓厚香醇，有些口感韧性十足，总之，起司的种类繁多，每一种都有自己独特的风味和特点。 所以，无论是作为单独食用，还是作为食物的配料，起司都是一种非常受欢迎的食材。希望通过这些生动的例子，你能更加深入地理解奶酪又称为起司这个知识点。

解析：这道题是关于西点分类方法的，常见的分类方法有按点心温度分类、按西点的用途分类，以及按制品加工工艺及坯料性质分类。在这些分类方法中，按厨房分工分类也是一种常见的方法。 举个例子来帮助你理解，假设在一个西餐厅的厨房里，有专门负责制作甜点的甜点师傅，还有负责制作面包的面包师傅，以及负责制作蛋糕的蛋糕师傅。这样按照厨房分工来分类，就是一种常见的西点分类方法。 通过这种分类方法，不仅可以更好地组织厨房工作，提高效率，还可以确保每种西点都能得到专业的制作和呈现。所以，按厨房分工分类在西点制作中是非常重要的。