富含蛋白质的食物发生腐败变质以()指标最为敏感。

**解析：** 富含蛋白质的食物（如肉类、鱼类、蛋类、奶类等）在腐败变质过程中，蛋白质会被微生物产生的酶分解，产生胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素等具有恶臭味的物质。 1. **感官指标（B）**：由于上述分解产物往往具有强烈的异味、臭味，或者导致食物颜色改变、质地变黏，这些变化通过人的嗅觉、味觉和视觉可以非常直观且迅速地感知到。因此，感官性状的变化通常是判断富含蛋白质食物是否腐败变质**最早期、最敏感**的指标。 2. **化学指标（C）**：虽然可以通过测定挥发性盐基氮（TVB-N）、组胺等化学物质来客观评价腐败程度，但这些化学变化通常需要一定的积累量才能被检测到，且需要实验室仪器分析，不如感官反应迅速和直接。 3. **微生物指标（D）**：微生物的大量繁殖是腐败变质的原因，但检测微生物数量需要培养时间，操作复杂且耗时较长，不适合作为现场快速判断的最敏感指标。 4. **物理指标（A）**：物理性状（如弹性、粘度）的改变通常伴随感官变化发生，但不如气味等感官指标敏感和特异。 综上所述，对于富含蛋白质的食物，**感官指标**是最为敏感的腐败变质判断依据。 **正确答案：B**