下列蔬菜中β-胡萝卜素含量丰富的是()。

**解析：** β-胡萝卜素是一种脂溶性色素，属于类胡萝卜素的一种，它在人体内可以转化为维生素A。通常情况下，颜色越深（特别是深绿色、橙黄色或红色）的蔬菜，其β-胡萝卜素的含量越高。 * **A. 菠菜**：属于深绿色叶菜，叶片中含有大量的叶绿素和类胡萝卜素，因此β-胡萝卜素含量非常丰富。 * **B. 白菜**：虽然也是蔬菜，但其叶片颜色较浅（尤其是内部叶片），β-胡萝卜素含量远低于深绿色蔬菜。 * **C. 白萝卜**：主要食用部分为根部，颜色为白色，几乎不含β-胡萝卜素。 * **D. 白芸豆**：属于豆类，主要提供蛋白质和碳水化合物，其白色表皮表明不含或仅含极微量的色素，β-胡萝卜素含量极低。 综上所述，菠菜是选项中β-胡萝卜素含量最丰富的蔬菜。 故正确答案为 **A**。