食品安全管理员的职责包括：（）。

这道题考察的是食品安全管理员的主要职责。我们来逐一解析每个选项： A. 制定单位食品安全管理制度、食品安全应急预案 - 这是食品安全管理员的重要职责之一。制定食品安全管理制度是为了确保食品生产加工过程中的每一个环节都符合国家相关法律法规的要求，保障食品安全；而食品安全应急预案则是为了在发生食品安全事故时能够迅速有效地采取措施，减少损失和影响。 B. 开展员工培训、健康管理、原料索证等，并建立相关记录 - 此项也是食品安全管理员不可或缺的工作内容。通过定期对员工进行食品安全知识的培训，可以提高全员的安全意识；健康管理则涉及到对直接接触食品工作人员的身体状况监测，防止因个人健康问题导致食品污染；原料索证是指要求供应商提供原材料的质量证明文件，以保证所使用的食材安全可靠；同时，所有这些活动都需要有详细的记录保存，以便于日后查阅或应对检查。 C. 以上都是 - 根据上述分析可以看出，A与B两个选项中提到的内容均属于食品安全管理员应履行的职责范围之内。因此，正确答案为C，“以上都是”。 综上所述，选择C作为最终答案是因为它全面涵盖了食品安全管理员所需承担的所有关键任务。