353.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。

选项A：7~8天达到高峰。这个选项正确，因为在腌制蔬菜的过程中，亚硝酸盐的形成与微生物活动有关，一般在腌制初期，微生物活动导致亚硝酸盐含量逐渐增加，大约在第7到第8天达到最高值。

选项B：7~8天降至最低。这个选项不正确，因为亚硝酸盐含量在腌制过程中是先增加后减少，不会在7~8天就降至最低。

选项C：7~8天开始增加。这个选项不完全正确，亚硝酸盐含量在腌制过程中确实会增加，但并不是从7~8天开始，而是从腌制初期就开始逐渐增加。

选项D：7~8天明显减少。这个选项不正确，因为亚硝酸盐含量在腌制过程中的减少通常是在达到高峰之后，而不是在7~8天。

正确答案是A，因为在腌制蔬菜的过程中，亚硝酸盐含量通常在腌制后7~8天达到高峰，这是因为腌制初期，蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，随着腌制时间的推移，亚硝酸盐含量逐渐积累，大约在第7到第8天达到最高值。随后，随着腌制环境的逐步稳定，亚硝酸盐含量可能会逐渐降低。因此，选择A选项。