185.粪便可用于评价食物中()的吸收率及影响其吸收的因素。

这道题的目的是考察考生对于粪便在营养学评价中的作用的了解。

A. 蛋白质：蛋白质的吸收主要发生在小肠，其吸收率一般较高，且其代谢产物如尿素和氨主要通过尿液排出，因此粪便不是评价蛋白质吸收率的主要手段。

B. 脂肪：脂肪的吸收也主要发生在小肠，未吸收的脂肪会通过粪便排出，但粪便中的脂肪含量受多种因素影响，且不是评价脂肪吸收率的常规方法。

C. 维生素：维生素的吸收情况较为复杂，不同种类的维生素吸收途径和效率不同，一般不会通过粪便来评价其吸收率。

D. 矿物质：矿物质的吸收率及其影响因素可以通过粪便进行评价。例如，某些矿物质如铁、钙等，其未吸收部分会随粪便排出，通过分析粪便中矿物质的含量，可以间接评价其吸收情况。

所以，正确答案是D。粪便中矿物质的含量可以反映食物中矿物质的吸收率及影响其吸收的因素，这是评价矿物质营养状况的一种方法。