100.在肉制品加工中,常用作防腐剂和发色剂的是()。

这是一道关于肉制品加工中添加剂作用的选择题。我们需要分析各个选项，并确定哪个是肉制品加工中常用作防腐剂和发色剂的物质。

A. 苯甲酸：苯甲酸主要用作食品防腐剂，但它并不具备发色剂的功能，即在肉制品中促进肉色鲜艳的作用。因此，A选项不符合题目要求。

B. 丙酸：丙酸是一种有机酸，主要用作食品防腐剂和防霉剂，特别是在面包和糕点中。然而，它同样不具备发色剂的功能，所以B选项也不符合。

C. 硝酸盐：硝酸盐在肉制品加工中常用作发色剂，它能与肉中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现出鲜艳的粉红色。此外，硝酸盐还具有一定的防腐作用，能够抑制一些有害微生物的生长。因此，C选项完全符合题目要求。

D. 对羟基苯甲酸酯：这是一类广泛使用的食品防腐剂，特别是对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。但它们并不具备发色剂的功能，所以D选项不符合题目要求。

综上所述，肉制品加工中常用作防腐剂和发色剂的是硝酸盐，因此正确答案是C。