施工中发现设计错误、施工有困难及为生产运行方便和安全等提出改变的要求，必须（）。

解析：

本题考察的是水利工程施工过程中设计变更的程序和要求。

A选项“（A）必须经单位技术负责人签字认可”：单位技术负责人的签字认可通常用于技术方案的内部审核，但并不足以作为设计变更的正式依据。设计变更需要更广泛和正式的流程来确保所有相关方的权益和工程安全。

B选项“（B）取得监理单位书面许可”：监理单位在工程中主要起监督作用，确保施工质量、进度和安全等符合合同和规范要求。然而，监理单位通常没有权力直接批准设计变更，尤其是涉及设计错误或重大变更的情况。

C选项“（C）取得建设单位书面许可”：建设单位作为工程的投资方和业主，对工程设计和施工有一定的决策权。但在水利工程中，尤其是涉及设计错误或重大变更时，仅仅取得建设单位的书面许可是不够的，还需要遵循相关的设计变更程序。

D选项“（D）必须办理设计变更手续”：这个选项正确指出了设计变更的正式流程。在水利工程施工中，如果发现设计错误、施工有困难或为了生产运行方便和安全等需要改变设计要求，必须按照规定的程序办理设计变更手续。这包括提交变更申请、组织审查、获得批准等步骤，以确保设计变更的合理性和合法性，同时保护各方利益，确保工程质量和安全。

因此，正确答案是D：“（D）必须办理设计变更手续”。