勾芡运用方法的基本要求

这道题目考察的是勾芡运用方法的基本要求，下面是对各个选项的简短解析以及选择该答案的原因：

A. 调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用。

解析：勾芡的关键在于芡汁的调制。如果淀粉没有在水中充分溶解，会导致芡汁不均匀，勾芡效果不佳，甚至可能出现结块现象。因此，调制芡汁时，需要确保淀粉充分溶解，且芡汁的浓稠度要适中。
选择原因：这是勾芡的基本要求之一，确保芡汁的质量。

B. 施芡汁一般应在菜品即将成熟时进行。

解析：勾芡的主要目的是使菜品的汤汁变得浓稠，更好地附着在食材上，提升菜品的口感和色泽。如果过早施芡，可能会导致芡汁在烹饪过程中变得过于浓稠或焦糊；如果过晚，则可能无法使汤汁充分附着在食材上。因此，施芡汁的时机非常重要，一般应在菜品即将成熟时进行。
选择原因：这是勾芡的时机要求，确保勾芡效果。

C. 挂勾芡汁时锅蒸汤汁必须适量。

解析：勾芡时，锅中的汤汁量对勾芡效果有很大影响。如果汤汁过多，即使勾芡后，菜品的汤汁仍然会显得过于稀薄；如果汤汁过少，则可能导致菜品过于干燥，口感不佳。因此，在挂勾芡汁前，需要确保锅中的汤汁量适中。
选择原因：这是勾芡时的汤汁量要求，确保勾芡后的菜品口感和色泽。

D. 挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多。

解析：油分在烹饪过程中会起到润滑和增香的作用，但如果油量过多，会严重影响勾芡效果。因为油分会阻碍芡汁与食材的附着，使汤汁无法均匀分布在食材上。因此，在勾芡前，需要确保菜品的油量适中，不宜过多。
选择原因：这是勾芡时的油量要求，确保芡汁能均匀附着在食材上。

综上所述，选择ABCD四个选项是因为它们分别代表了勾芡时芡汁的调制要求、施芡时机要求、汤汁量要求以及油量要求，这些都是确保勾芡效果的关键因素。