858.( )净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

142.酱制菜是( )的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

141.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜( )和使菜品颜色发红。

140.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的( )。

139.红卤水中加入的常用显色调味品有( )、红曲米等。

138.油爆法的调味多采用( )的方法。

137.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是( )。

136.面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过加工、( )的原料。

135.下列例子中采用速蒸熟处理法的是( )。

134.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油( )。

133.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。