133.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。

867.( )过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

866.( )猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。

865.( )生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。

864.( )卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。

863.( )菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

862.( )所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。

861.( )蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。

860.( )核算宴会成本时,饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。

859.( )调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

858.( )净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。