628.麦芽糖是( )的主要呈味成分

372.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

371.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和( )。

370.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。

369.几何图案冷菜的拼摆原则是:( ),构图均衡,次序有别等。

368.贴是将菜肴的几种原料分( )粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法。

367.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的( )产生极大的影响。

366.篮花花刀是在原料两面,分别略斜向( )平行刀纹,拉开后两面相连,透孔呈篮格状。

365.( )适用于体壁宽而肉厚的鱼类。

364.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的( ),刀距约2.5mm。

363.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( ),或因受热收缩卷曲成花形。