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单选题
377.制汤时若过早地加入( ),会加快原料中蛋白质变性凝固,从而影响汤汁的滋味。
单选题
376.红烧鱼中途加醋,有( )的作用。
单选题
375.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为( )调味和确定调味两种。
单选题
374.烹调前调味的主要方法是( )调味。
单选题
373.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的( )。
单选题
372.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。
单选题
371.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和( )。
单选题
370.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。
单选题
369.几何图案冷菜的拼摆原则是:( ),构图均衡,次序有别等。
单选题
368.贴是将菜肴的几种原料分( )粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法。
