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单选题
381.油的( ),易与原料形成( )温差,故能形成菜肴多种不同的质地。
单选题
380.中式烹调中所谓( ),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
单选题
379.火候运用与原料性质密切相关,例如,( )的原料多采用旺火速成法。
单选题
378.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气( )。
单选题
377.制汤时若过早地加入( ),会加快原料中蛋白质变性凝固,从而影响汤汁的滋味。
单选题
376.红烧鱼中途加醋,有( )的作用。
单选题
375.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为( )调味和确定调味两种。
单选题
374.烹调前调味的主要方法是( )调味。
单选题
373.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的( )。
单选题
372.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。
