381.油的( ),易与原料形成( )温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

619.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )

618.怪味鸡在加热时,鸡煮制的程度是( )

617.千岛汁在烹饪中主要用于( )

616.调汁XO酱时用油一般选用( )

615.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡

614.吊汤所用的原料一般在吊汤( )时机投放比较好。

613.制作鱼圆时,鱼肉的粉碎要求( )

612.制作虾饼时预熟定型的方法是( )

611.用蒸制法制作肉皮冻时,水与肉皮的比例是( )

610.宴席菜单编制的第一步是考虑( )