616.调汁XO酱时用油一般选用( )

384.白切肉在煮制肉料时,应加入( )等调料去腥增香。

383.要形成( )型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。

382.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油( )加热原料,后再用高温油( )加热原料。

381.油的( ),易与原料形成( )温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

380.中式烹调中所谓( ),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

379.火候运用与原料性质密切相关,例如,( )的原料多采用旺火速成法。

378.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气( )。

377.制汤时若过早地加入( ),会加快原料中蛋白质变性凝固,从而影响汤汁的滋味。

376.红烧鱼中途加醋,有( )的作用。

375.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为( )调味和确定调味两种。