382.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油( )加热原料,后再用高温油( )加热原料。

618.怪味鸡在加热时,鸡煮制的程度是( )

617.千岛汁在烹饪中主要用于( )

616.调汁XO酱时用油一般选用( )

615.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡

614.吊汤所用的原料一般在吊汤( )时机投放比较好。

613.制作鱼圆时,鱼肉的粉碎要求( )

612.制作虾饼时预熟定型的方法是( )

611.用蒸制法制作肉皮冻时,水与肉皮的比例是( )

610.宴席菜单编制的第一步是考虑( )

609.汆是将原料入( )中加热,短时间使原料成熟的加工方法。