384.白切肉在煮制肉料时,应加入( )等调料去腥增香。

616.调汁XO酱时用油一般选用( )

615.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡

614.吊汤所用的原料一般在吊汤( )时机投放比较好。

613.制作鱼圆时,鱼肉的粉碎要求( )

612.制作虾饼时预熟定型的方法是( )

611.用蒸制法制作肉皮冻时,水与肉皮的比例是( )

610.宴席菜单编制的第一步是考虑( )

609.汆是将原料入( )中加热,短时间使原料成熟的加工方法。

608.炒的( )范围很广,大部分原料皆可,刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。

607.热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。