566.不能被人体消化吸收的是( )。

434.油的沸点可达200℃以上,如猪油为( ),豆油为230℃,牛油为208℃。

433.由于油的导热系数( ),因而静止态的油比水传热慢。

432.火候运用与原料形态密切相关,( )的原料多采用小火长时间烹制。

431.在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制,与( )的关系极为密切。

430.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。

429.下列汤中按品泽划分的是( )。

428.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出,应将其在( )投入为佳。

427.在超过( )时,味精可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。

426.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或( )加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

425.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,( )。