432.火候运用与原料形态密切相关,( )的原料多采用小火长时间烹制。

568.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

567.成年人体内的必需氨基酸为( )。

566.不能被人体消化吸收的是( )。

565.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。

564.菜肴组配的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。( )4、确定菜肴的色泽和造型。

563.菜肴的质,是指组成菜肴的( )和风味指标。

562.菱形块有称为( )。

561.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约( ),常用于热菜配料。

560.按刀的( )来分,如:批(片)刀、切刀、斩刀、前批(片)后斩刀等。

559.( )是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点