561.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约( ),常用于热菜配料。

439.热制冷食菜肴的制作方法主要有( )、酱、热炝和白煮等。

438.储藏冷菜时,( )将其暴露在空气中。

437.为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入( )。

436.热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。

435.油加热预熟处理是利用( )的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

434.油的沸点可达200℃以上,如猪油为( ),豆油为230℃,牛油为208℃。

433.由于油的导热系数( ),因而静止态的油比水传热慢。

432.火候运用与原料形态密切相关,( )的原料多采用小火长时间烹制。

431.在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制,与( )的关系极为密切。

430.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。